Le cacao a des effets désirables sur notre santé. Cru, il est amer. C’est pour cela que les processus de fabrication du chocolat incluent l’ajout de sucre, de gras et autres substances toxiques pour notre organisme.

Le meilleur moyen de contrôler ce que nous mangeons est de le faire soi-même. Voici donc deux recettes de chocolat “maison” : une recette “classique” ou vous pourrez mélanger des ingrédients de toutes les saveurs et une recette “pur cacao cru”.

Afin de garantir la qualité de votre chocolat, il est important de respecter une courbe précise de température qui va permettre de tempérer votre chocolat (pas de remonter du sucre, as de trace blanche, une belle texture agréable au toucher et fondante en bouche). Pour cela nous travailler avec 3 bains-marie : le premier pour atteindre une température de 45°C, le second pour 28°C et le troisième pour 30°C.

Le chocolat se conserve aux alentours entre 12 et 18°C car il s’oxyde très vite. Il doit être isolé de tout contact car il absorbe rapidement les odeurs et les saveurs des autres aliments.

Recette “Classique”

Ingrédients :

• 1/2 à 1 t (tasse) de poudre de cacao cru (La variété Forastero est la plus commune. Elle est plus amer que la Criollo qui est plus intense et plus douce)
• 1/4 t d’huile de coco
• 1/4 t de lait d’amande ou de coco
• 1/4 t de sucre de date, 3 c à s de sirop d’érable ou 30 gouttes d’extrait de stevia
• Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients en fonction de vos doshas (cf. le chocolat et les doshas de mon article suivant : https://hughesbaggio.fr/2020/05/26/le-chocolat/ )
  • Vata : noix de coco râpée, amandes hachées, graines de sésame, écorce d’orange, cardamome moulue, sel. Sucres à privilégier : miel, mélasse, sirop d’orge malté.
  • Pitta : noix de coco râpée, graines de tournesol, dattes hachées, menthe, vanille. Sucres : sirop d’érable, sucre de datte, extrait de stevia
  • Kapha : graines de chia, graines de courges, gingembre frais râpé, cannelle, clou de girofle, noix de muscade. Sucres : miel ou extrait de stevia.
• 1 pincée de sel de terre
• Un thermomètre de cuisine.

Au bain-marie, faites fondre l’huile de coco dans un récipient en verre.

Mélangez le lait et le sucre.

Ajoutez l’huile de coco tiédie au lait sucré. Mélangez bien.

Prenez la température du mélange, elle ne doit pas excéder 55°C.

Ajoutez la poudre de cacao et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Si besoin, replacez l’ensemble au bain-marie pour qu’il atteigne une température de 45°C.

Une fois une belle texture lisse obtenue, faites refroidir dans un grand bol avec des glaçons jusqu’à descendre en température à 28°C

Ajoutez alors l’eau du premier bain-marie pour remonter le mélange à 30°C

Ajoutez les éventuelles graines ou épices.

Donnez lui la forme que vous souhaitez ! Laissez refroidir et durcir au réfrigérateur en prenant bien soin de l’isoler olfactivement (environ 20 min). Le chocolat prend toutes les odeurs !

Dégustez en pleine conscience.

Recette Pur Cacao Cru

• 50 g de poudre de cacao cru Criollo
• 40 g de beurre de cacao
• 30 ml de nectar de fleur de coco ou autre sucre en fonction de vos doshas :
• 1 pincée de sel de terre
• Un thermomètre de cuisine

Râpez le beurre de cacao, mélanger avec le cacao et le “sucre” choisi dans un récipient en verre.

Faites le fondre au bain-marie en prenant soin que le mélange soit aux alentours de 45°C (l’eau commence à peine à frémir, vous coupez ensuite le feu). Remuez doucement pour obtenir une texture lisse.

Une fois une texture bien lisse obtenue, faites refroidir à 28°C en plaçant votre récipient dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons.

Lorsque la température de 28°C es atteinte, ajoutez l’eau du premier bain-marie pour remonter à 30°C.

Moulez votre chocolat puis faites le refroidir au réfrigérateur bien isolé olfactivement (le chocolat absorbe toutes les odeurs et les saveurs !) pendant une vingtaine de minutes.

A déguster en pleine conscience !